融水螺蛳粉


融水螺蛳粉
融水螺蛳粉,就是米粉配上螺蛳肉和苗家酸笋的一种风味食品。米粉可以有两种,一为切粉,一为现榨的圆条“线粉”,而特点在于其配菜螺蛳肉。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都差不多。最好将螺肉夹些猪肉一同绞碎,拌入香料、老抽、味精、少量汤、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滚水中烫一下,捞起,加入上述菜料、靓汤,撒一小撮芜荽。这种螺丝粉既鲜香又有螺味,爱辣者或加点点辣酱,更是爽口提神。
简 介
柳州有一种类似方便面式的螺丝干粉出售,很适旅途食用,放上特制的酸辣椒和葱、姜、三花酒等调料爆炒,再放上辣椒猪骨和紫苏叶焖煮,味道酸辣鲜美,特别开胃。还有酸菜。在柳州方言被称为“酸”。有句话称“行人难过酸野摊”,“酸野”是采用当地产的木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜(酸菜)、菠萝等时令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津开胃。也可加入一些蔬菜,蔬菜常用空心菜、菜心和“玻璃”生菜。
1、起步
20世纪70年代至80年代过渡之交,国家和社会的发展重心转移到经济上来,柳州人民努力奋斗,经济高速发展,生活水平快速提高。餐饮夜市从无到有,走向繁荣和发达。本地饮食文化使然,当时时兴吃螺蛳(煮螺,骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳),售卖煮螺的小摊遍布柳州市区,随后米粉也进军餐饮夜市,两大柳州人气小吃同台献技,不久便出现了兼营米粉和螺蛳的摊点,不知是必然还是无意,不少食客喜欢在米粉里加入螺蛳汤,两者激情碰撞后,产生了螺蛳粉的最初雏形。之后经过餐饮业者不断地完善和改进,出现了螺蛳粉的升级版本,即有加入青菜等其他配菜的螺蛳粉。
2、发展归一
(20世纪80年代初期——80年代中期)
80年代初期,新生事物“螺蛳粉”开始流行后,不少业者涉足这一领域,但由于当时正处于创新起步阶段,各家制作方法暂时都没有一个行业认同的统一标准,尤其反映在螺蛳粉的精华重头部分——用汤部分。之前谈及煮螺,骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳,由于其迎合了柳州人偏重酸辣的口味,并且结合其主体米粉和螺蛳两者的固有特点,业者的探索方向主要分为两个:
a、部分业者在探索完善螺蛳粉的做工,特别是制作其用汤过程中在始终坚持走注重酸辣口味线路的基础上,还在“汤鲜味甜”四字上做足了文章。从而逐渐获得了本地食客的大力认同。
b、另一部分业者则拘泥于螺蛳粉的螺蛳二字,认为螺蛳粉必定应是螺蛳为绝对主角,孰不知光有螺蛳煮汤,难以达到“酸、辣、鲜、爽、烫”的效果。
c、一部分受欢迎,另一部分不受欢迎,虽说美食的制作工艺和配方属于商业机密、但当时大家的商业秘密保护意识还不是很强,偷师学艺或者是彼此的交流传授使得螺蛳粉的制作工艺和口味定位,到了80年代中期逐渐有了一个较大广度和深度的归一。
由此,经过市场和食客的检验和相关业者的不断努力,螺蛳粉的制作工艺和口味定位有了第一次的定型。螺蛳粉的前景呈现大好之势。
3、第一次繁荣期
(20世纪80年代中期到90年代中期)
20世80年代中期到90年代中期可以说是螺蛳粉的第一次繁荣期,凭借其首次归一后所体现出的“酸、辣、鲜、爽、烫”的特点,赢得了柳州本地广大食客的心,发展势如破竹。如日中天的10年,奠定和确立了螺蛳粉做为柳州第一原创小吃的显赫地位。在外漂泊多年的柳州游子,回到家乡后通常会以吃上一碗味道正宗的螺蛳粉来告慰其多年的乡思。
4、低迷期
(20世纪90年代中期至2001年)
a、不少螺蛳粉的第一代经营者赚够钱,功成名就后,选择激流勇退地退出了市场。因而不少受到认同的做螺蛳粉的秘方,配方随之大部分消失于历史的洪流之中!(说明:在柳州卖米粉,只要米粉做得好吃,吃米粉的柳州人基数很大,肯定是有赚无亏,前景看好,但同时卖米粉需要起早贪黑,钱虽好赚,但却甚为辛苦,觉得自己赚够了不求过多的人多数会选择退出。*箭盘山夜市的一位做螺蛳粉味道正宗而很受欢迎的业者,做了10来年赚够了,觉得需要休息而退隐江湖就是个非常典型的例子)
b、同时在柳州,从90年代开始,大柳州地区的城乡交流日渐活跃,进城打工成为广大青年农民的选择,不少农民朋友也在柳州市区开始做些小生意。这类人士中也有不少在餐饮店特别是米粉店面摊点打工或者干脆自己筹资开起了米粉店子售卖米粉的。
90年代中期开始,不少螺蛳粉的第一代经营者激流勇退后,留下大片市场的空缺,一些原来在螺蛳粉的第一代经营者所开店铺打工的农民工朋友,在打了一段较长的时间之后,老板退出了,他们也想着自己较长时间在这些比较受欢迎的螺蛳粉店铺做过,自己何不筹集一些资金自己开家店铺做自己的老板,但是比较遗憾的是虽做了较长时间打工者,耳濡目染应该也可能学会了制作螺蛳粉或者偷师到一些制作的方法配方,可是经过商业化洗礼的或者出于其他目的掌握着所谓受欢迎螺蛳粉配方手艺的但已激流勇退的第一代经营者们未必会传授其核心内容给之。只掌握皮毛或者说功力不够未掌握到制作精髓的这部分打工者自立门户,反而有可能降低螺蛳粉的品质。
另外那些一开始就自己做老板的农民朋友们可能更是因为“无师自通”,只掌皮毛,就加入了售卖螺蛳粉这一行业,其品质可能也是不敢恭维的。
c、1997年年末,亚洲金融危机横扫亚洲。正是这一年国企改革力度加大,国资委成立,柳州成为“优化资本结构”试点城市。自1998年开始,柳州这个老工业基地,步入国企改革三年攻坚的大流,随之而来的是前后下岗工人10万余众,市区将近40万常住人口受到牵连的巨大痛苦,龙城各方面的发展瞬间仿佛陷入了停顿。餐饮业更是不可避免的受到沉重打击,米粉业也深受其害,创新发展犹如止步不前,同时数量巨大的下岗工人们,在再就业的过程中有为数不少的人选择加入螺蛳粉售卖行业借以养家糊口,维持生计。同样的结果可能是,这些螺蛳粉的售卖新手,大部分也未得先前之制作精髓而成为造成制作螺蛳粉的整体水平在这一时期大幅下降,间接或直接的重要原因之一。 (注意:我们这样说并没有歧视农民兄弟和下岗工人朋友的任何意思,事实却为如此之一、二)
d、恰恰在这一时期里,柳州的某家方便食品企业制造出方便式的螺蛳粉,其酱料包也开发得颇具新意,虽仍然显不出了原产的味道,差了很大一截,但其实为创新之举。受其启发和影响,本已暗流涌动的偷工减料之潮,仿佛一夜之内,在螺蛳粉的精华所在,粉汤之制作可否做成配料汤包取代之,从而恶意降低制作成本的问题上寻求到了明确的答案,。暗流渐变为洪水,被一些投机取巧的螺蛳粉售卖者列为其最佳选择。粉汤不再需要精工细做,而是可以投机取巧,弄巧成拙的背后潜藏着对螺蛳粉的致命打击。
e、除粉汤水平大为下降之外,所用重头配菜酸笋,腐竹的品质下降也让人甚为汗颜。为降低成本,配菜花样翻新,却又五花八门。萝卜干被酸菜、头菜、榨菜所取代,似有不伦不类之嫌。
f、原料环节偷工减料。螺蛳用料不考究不注重卫生或者干脆连一点螺蛳都不放而熬汤,粉汤里应有的螺蛳味消失殆尽。辣椒油的选用也杂七杂八起来,部分辣椒更是只见红彤彤的卖象,而不见实际的辣味。
g、传统螺蛳粉所用应为干切粉,煮前应用清水将其泡软,这样弄出来的米粉爽滑而有弹性。一段时期的一定范围内,为节约时间和成本,不少业者把干切粉取代为普通榨粉(即圆形米粉)。同时问题干切粉也不断在市场涌现。极大地破坏了螺蛳粉所用米粉应有的口感。
5、复苏发展期
(2001年——至今)
a、步入21世纪、国企改革攻坚期基本结束,伤痛慢慢得以抚慰。柳州正在恢复之前的活力。餐饮业的利好显现,螺蛳粉经过多年低迷之后,开始复苏,此时原本较受欢迎的桂林米粉早已大举跨越早餐市场,进军中晚餐甚至是夜市,市场分额不断扩大。外地特色美食和小吃不断涌入,特别是外地其他类别的特色米粉也大举进攻柳州市场。生性爱吃,乐意猎奇尝鲜的柳州食客们、粉友们(嗜吃米粉的人)不断变换着曾经难得激情变换的口味,人们的口味和选择面不断扩大,螺蛳粉不再是人们享受宵夜时的唯一最爱选项。
b、2003年,“三品王”米粉连锁店抢滩柳州米粉市场。本地不少一直抱持着“小本经营、小富即安甚至是不思进取,得过且过”思想的米粉从业者,开始不屑一顾,但到后来看到人家生意越做越大后,开始有了危机感。
2004年,政府部门大规模开展“三项整治”(指的是整治脏乱差现象)。之前的桂林米粉,特色米粉大举扩张和进驻;之后的连锁化理念强势入侵,使柳州米粉市场竞争激烈程度加速升级,传统柳州米粉和螺蛳粉市场占有率下降幅度之大有目共睹。
“鲶鱼效应”越加明显,本地有了危机感和想法的米粉老板们,开始思考起怎样搞连锁?怎样在米粉行业实施现代化企业管理?怎样保持自己米粉的特色和美味?怎样提升自己店面的档次?成为这些老板们思考的一个又一个的问题。
最近的这两年(2004—2005年)在不断的思考和实际的行动中,柳州市区不少米粉店的形象大为改观。螺蛳粉低迷期显现的不规范现象,在市场机制的冲击和食客的优胜劣汰下,得以较大程度改观和恢复。
c、螺蛳粉业者自身意识也不断提高,改良创新,连锁经营,方兴未艾!螺蛳粉的味道和做法回归传统的同时改良创新也在持续进行。生活水平的提高和食客的要求(有人认为同样的价格,其他米粉可以吃到肉而螺蛳粉却不行很不划算),市场和食客的要求使得出现了传统螺蛳粉和改良螺蛳粉[如三鲜螺蛳粉(有肉型)]分类之趋势。
6、结束语
不管是恪守传统还是改良创新,螺蛳粉复苏之势正在持续中。螺蛳粉作为柳州第一原创小吃的地位也从未严重动摇过。愿螺蛳粉的前景越来越好。还是那句话:“不食螺蛳粉,枉为柳州人”。目前,融水螺蛳粉有老牌螺蛳粉、红蓝紫螺蛳粉、C王味螺等螺蛳粉各具特色。
融水螺蛳粉的做法
正宗融水螺蛳粉的制作方法
首先要准备米粉,不是北方市场上的那种河粉,得用干切粉,柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种,一为切粉,一为现榨的圆条“线粉”,而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同,干切粉断面直径在3毫米左右,用水泡一个小时以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮)。
   螺蛳粉用的是陈年米,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨:“怎么没有螺蛳肉?”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。
   螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说,在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。
   其次准备汤料,也就是螺蛳汤,真正的螺蛳粉是没有螺蛳的,米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都差不多。先把买来的螺蛳,要活的,用清水泡2天,炮螺蛳的水中投入一块铁,用来促进螺蛳吐泥,同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫,这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净,取出,用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部,一般在那容易聚集淤泥,同时也方便螺蛳熟的时候吸食。
   沥干螺蛳水,开锅烧热油,拍蒜,姜,大蒜,红辣椒干,紫苏,爆炒出味后(尽量多加这些配料)倒入螺蛳翻炒,加盐,鸡精,蚝油,料酒,至4分熟,加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料,各家都有秘方,好的汤料配方是要花钱买的,汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。
   汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料,它能不鲜吗?
   一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜,1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜,北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。
   先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜色的,空心菜,生菜,油菜花(长江以北没有种植)都可以,菜8分熟后捞出,淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上,然后加上配菜,最后淋入螺蛳汤即可。
   爽口肉螺蛳粉,是把五花肉酥炸至金黄色,整齐地平铺在螺蛳粉上,配以极嫩的时蔬,淋上香麻油和辣椒油,赶快拿起筷子,开动吧!尝一口,爽口肉甘香松脆,螺蛳粉米气浓重,软滑爽口,酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中,你一定要细品其中的滋味。
   配料:
   螺蛳汤料(菜市场有卖),酸笋,腐竹,辣椒粉,鸡精,大料,沙姜,干枣,枸杞,香菇,猪骨,酸豆角,香菜,小葱
   做法:
   1.猪骨,大料,沙姜,干枣,枸杞,香菇加水熬汤待用;
   2.腐竹油炸之后切块待用;
   3.炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用;
   4.干锅(不加油)炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒,加入骨汤、腐竹、螺蛳汤料煮沸;
   5.清水烧开放入米粉煮好捞出装碗,加入适量油水,淋上骨汤洒上切碎的酸豆角、香菜、小葱,香辣可口的螺蛳粉就做好了。
 




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